Zamknij

Na świętego Marcina najlepsza gęsina

09:00, 11.11.2022 prof. dr hab. Barbara Biesiada-Drzazga
Skomentuj

Na świętego Marcina najlepsza gęsina, czyli co łączy Świętego Marcina, gęś i Święto Niepodległości.

Dzień 11 listopada to przede wszystkim święto Niepodległości, ale również dzień św. Marcina i w ostatnich latach dzień, w którym zachęca się Polaków do spożywania gęsi, jako głównego dania obiadowego. Warto zatem wskazać, co łączy te trzy wydarzenia ze sobą. Na początku należy przypomnieć, że gęsina od wielu wieków należy do tradycyjnych potraw w polskiej kuchni. Odkąd do naszego narodowego kalendarza powróciło Święto Niepodległości, przypadające 11 listopada, zbiegło się ono z obchodzonym w Kościele katolickim wspomnieniem św. Marcina, a to z kolei spowodowało powrót do kultywowania dawnej tradycji ucztowania przy gęsinie.

Kroniki chrześcijańskie podają, że już w VI wieku gęś była tradycyjnym daniem świątecznym, ciesząc się szczególną popularnością w Boże Narodzenie, Wielkanoc oraz święta rodzinne. W późniejszych wiekach w całym Kościele łacińskim rozpowszechnił się zwyczaj spożywania gęsiny w dniu św. Marcina. Św. Marcin przez wiele wieków należał do najpopularniejszych świętych, a pod jego wezwaniem powstało setki kościołów. Jego rozpoznawalność w Europie i liczne legendy z nim związane, spowodowało, że spożywanie gęsi 11 listopada stało się tradycją trwającą do dzisiaj m.in. we Francji, Anglii, w Czechach, na Słowacji, w Austrii, Niemczech, Słowenii, w Skandynawii i na Węgrzech - skąd święty pochodził.

Św. Marcin był intersującą postacią i warto choć w kilku zdaniach Go wspomnieć. Żył w latach 316-387. Urodził się na terenie dzisiejszych Węgier i jako młody chłopiec wstąpił do rzymskich legionów. W kilka lat później stacjonując z garnizonem w Galii doświadczył niezwykłego, mistycznego doznania: podczas patrolu spotkał biednie ubranego żebraka proszącego o jałmużnę. Marcin zlitował się nad nim, oddał mu swój płaszcz oraz żołnierską rację żywieniową, a w nocy przyśnił mu się sen, który spowodował całkowitą zmianę jego życia. Żebrakiem okazał się Jezus Chrystus, który w obecności aniołów dziękował Marcinowi za miłosierny czyn. Z powodu swojego szlachetnego czynu nazywany jest patronem ubogich i żołnierzy. Po tym zdarzeniu Marcin wystąpił z wojska, ochrzcił się, przyjął święcenia kapłańskie i postanowił zostać skromnym duchownym w mieście Tours. Wiódł ascetyczne życie mnicha, zyskując opinię niezwykle skromnego, wrażliwego na biedę i nieszczęście ludzkie.

W istotnym stopniu przyczynił się do rozwoju życia zakonnego w Europie Zachodniej. W 361 r. założył pierwszy klasztor w Galii - w Liguge, a dziesięć lat później, mimo jego wielkiego sprzeciwu, lud wybrał go biskupem Tours. Sakrę biskupią otrzymał w roku 371. Jako pasterz diecezji prowadził nadal surowe życie mnisze, co nie znajdowało poparcia u innych biskupów, a nawet powodowało ich wyraźny i stanowczy sprzeciw. Klasztory, które zakładał, łączyły koncepcję życia mniszego z pracą misyjną. Sam odbył wiele wypraw misyjnych. Rozpoczął chrystianizację prowincji galijskiej i prowadził ją w sposób bardzo systematyczny. Święty Marcin był biskupem przez 25 lat. Starał się być cały czas wśród wiernych. Nie przyjmował ich w swojej siedzibie przy katedrze, tylko wychodził do nich. Przyjaźnił się ze świętymi: Ambrożym. Wiktorynem i Paulinem z Noli. Założył klasztor w Marmoutier, w którym spędzał większość swojego czasu. Mimo godności biskupa żył przez cały ten czas bardzo skromnie i umartwiał się. Nosił włosiennicę, która raniła jego ciało. Stosował też często posty i pokutował za grzechy swoich wiernych.

Święto ku jego czci wyznaczono na dzień jego pogrzebu, czyli 11 listopada. W całej Europie Środkowej, Polsce, Anglii i Skandynawii św. Marcin jest patronem pasterzy, koni, opiekunem bydła i ptaków, a w szczególności gęsi, jest też patronem listopadowego uboju bydła i drobiu, połączonego z suszeniem, wędzeniem i pieczeniem mięsa na zimę, przedstawia się go także jako strażnika zimowych zapasów jedzenia.

Św. Marcin przedstawiany jest w sztuce jako rycerz na białym koniu osłaniający żebraka połową swojego płaszcza. W kulturze europejskiej powstało wiele legend, w których próbowano wyjaśnić genezę upamiętnienia Św. Marcina ucztą z pieczoną gęsią w roli głównej. W legendach francuskich jest i historia o tym, jak gęś swym donośnym głosem zakłócała spokój św. Marcina pogrążonego w wieczornej modlitwie przed rozpoczynającym się adwentem. Zirytowany kazał ją więc zabić i przyrządzić z niej potrawę. Dalszy ciąg tej legendy ma trzy wątki.

Według jednej danie okazało się śmiertelne, gdyż było za tłuste dla żołądka ascety, inna podawała, że przyczyną śmierci świętego było zadławienie kością z gęsi, a jeszcze inna, że święty sam zjadł całą gęś na kolację i zmarł z przejedzenia. Wszystkie miały za cel przekazanie nauki, by nie być zachłannym i łakomym i dzielić się z innymi. Związek św. Marcina z gęsią wiązany jest też z sytuacją wyboru Marcina na biskupa. Zdarzenie miało miejsce w 371 roku, gdy zmarł ówczesny biskup Tours, wierni namawiali Marcina, aby objął tę funkcję. Duchowny nie pragnął zaszczytów i żył w tym czasie w pustelni z dala od ludzi. Mieszkańcy Tours, którzy zdawali sobie sprawę, że Marcin nie jest chętny na objęcie nowego stanowiska zwabili go podstępem do miasta. Do pustelni został wysłany mieszczanin, który poprosił mnicha o przybycie do miasta i uzdrowienie chorej kobiety. Tam mieszczanie go porwali oraz siłą próbowali zmusić do przyjęcia święceń.

Marcin, kiedy zorientował się co planują mieszczanie, uciekł do klasztornej szopy, w której przebywały gęsi. Jego kryjówka została zdradzona. Ptaki narobiły tyle wrzawy, że zwróciły uwagę na ukrywającego się pustelnika. Marcin został odnaleziony, doprowadzony do katedry i chcąc nie chcąc objął funkcję biskupa, którą sprawował przez 25 lat. Od tego czasu święty Marcin nie żywił sympatii do tych ptaków. Jak głosi legenda na łożu śmierci poprosił by ubito wszystkie gęsi z miasta. W dniu jego pogrzebu na stołach królowała więc pieczona gęś i tak powstał zwyczaj pamiętany w Europie do dziś. Tyle legendy na temat spożywania gęsi – ale w rzeczywistości o popularności gęsi zadecydowały względy ekonomiczne - na początku listopada gęsi są najtłustsze, najsmaczniejsze i dlatego najpierw we Francji, potem w Skandynawii i wreszcie w Niemczech na Św. Marcina jadano gęsi. Gęsina na polskich stołach pojawiła się na stałe w wieku XVIII, chociaż spożywanie tego gatunku mięsa w Polsce sięga aż XVI w.

Potrawy z gęsi gościły na królewskich stołach, a np. Jan III Sobieski uznawał ją za przysmak. W kolejnych wiekach w Polsce święta ku czci Marcina wiązały się przede wszystkim z zabijaniem i pieczeniem gęsi. 11 listopada organizowano wielkie uczty, podczas której zjadano duże ilości gęsiny i pieczywa, a całość popijało się gorzałką, piwem i grzanym winem. Jak nakazywała tradycja świętomarcińska, w dniu poświęconym patronowi gęsi ludzie powinni dzielić się jedzeniem i piciem z najbiedniejszymi.

Tradycja ucztowania zachowała się do dziś w niektórych regionach Pomorza, gdzie organizowane są wystawne uczty, a z pieczonych gęsi, a dokładniej z ich kości, wróży się pogodę na nadchodzący rok. Dawniej w Polsce dzień świętego Marcina oznaczał również zakończenie wszelkich robót polowych i od tej pory nie można już było zajmować się rolą. Wierni wierzyli bowiem, że zakłócanie zimowego wypoczynku ziemi może zakończyć się tym, że w przyszłym roku ziemia nie wyda żadnych plonów. Jak podają liczne opracowania swoje prace kończyli także rybacy, którzy przed 11 listopada zwijali wszystkie sieci, tak by podczas ich pracy nie zaskoczyły ich pierwsze jesienne przymrozki. W dniu świętego Marcina ludność wiejska po raz ostatni przed zimą wypuszczała swoje bydło na pastwiska. O zmierzchu bydło zaganiano z powrotem do obór, uderzając lekko zwierzęta brzozową albo świerkową gałązką, którą nazywało się marcinką.

Wszystkie te obrzędy były surowo przestrzegane przez każdego dobrego gospodarza. W ludowych przekazach często mówi się o świętym Marcinie i gęsinie. Do najbardziej popularnych należą :

''Polacy zaś ten zwyczaj mają, dzień świętego Marcina gęś tłustą piekają''

''Na święto Marcina najlepsza gęsina: patrz na piersi, patrz na kości, jaka zima nam zagości"

„Na świętego Marcina śnieg prószyć zaczyna”

''Gdy Marcinowa gęś po lodzie, będzie Boże Narodzenie po wodzie'',

„Święto Marcina dużo gęsi zarzyna”.

„Jak Marcin na białym koniu przyjedzie , to ostrą zimę przywiezie”

„Jaki dzień na Świętego Marcina, taka będzie cała zima”

„Na świętego Marcina lepsza gęś, niźli zwierzyna”

Niegdyś z kości zjedzonego na święto ptaka wróżono: białe przepowiadały śnieżną zimę, czerwone – mroźną, a plamiste – deszczową. Pisząc o gęsiach w ujęciu historycznym należy podkreślić, że obecnie nasz kraj jest największym producentem tych ptaków w Europie. Rocznie produkuje się około 20 tys. ton żywca gęsiego i prawie 95% tej produkcji eksportujemy, głownie do Niemiec. Przeciętnie obywatel naszego kraju spożywa w ciągu roku łącznie do kilkudziesięciu gramów tego gatunku mięsa. Szkoda, bo jest to gatunek drobiu dostarczający surowiec o wyjątkowych walorach kulinarnych i zdrowotnych. Jest nadzieja, że większe zainteresowanie tym gatunkiem nastąpi już wkrótce m.in. dzięki Świętu 11 listopada. Gęsina jest mięsem o specyficznym smaku i właściwościach. Mięso zwiera wysoki poziom białka o korzystnym składzie aminokwasowym, nie ustępując kurczętom brojlerom, a nawet je przewyższającym. Powszechnie uznawana jest za mięso tłuste i to prawda. Tłuszcz gęsi w większości odkładany jest jako tłuszcz podskórny, więc łatwo daje się oddzielić od mięsa. Jednakże tłuszcz zawarty w samym mięsie, jak i tłuszcz podskórny ze skórą składają się w większości z jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (mega 3 i omega 6) niezwykle cennych dla naszego zdrowia. Kwasy te wpływają na obniżenie złego cholesterolu (LDL) we krwi, a podwyższenie tego dobrego dlatego mięso z gęsi powinny włączyć do swojej diety osoby cierpiące na choroby sercowo-naczyniowe. Nie ma więc powodu do unikania spożywania gęsiny jako nadmiernie tłustej i zbyt kalorycznej. Gęsina zawiera duże ilości witaminy A, E, witaminy grupy B oraz mikro i makroelementów cynku, fosforu, magnezu, potasu, żelaza, selenu, a więc związków korzystnie wpływających na nasze zdrowie i samopoczucie.

Wartym podkreślenia jest również smalec z gęsi, którego właściwości odżywcze, lecznicze i zdrowotne znali już nasi pradziadkowie, używając go w kuchni oraz w leczeniu wielu dolegliwości (przeziębienie, kaszel, choroby reumatyczne). Smalec stanowią w większości nienasycone kwasy tłuszczowe, powodując jego półpłynny stan i niską temperaturę topnienia, ponadto jest on źródłem żelaza, magnezu, fosforu, a także witamin z grupy B oraz witaminy A, E, D i PP.

Dodatkową zachętą do spożywania gęsiny powinno być to, że gęsi użytkuje się tzw. systemem półintensywnym, czyli ptaki korzystają ze świeżego powietrza, przebywają na wybiegach lub pastwiskach i spożywają duże ilości trawy, pasz gospodarskich, obce są im zamknięte pomieszczenia czy utrzymywanie w klatach, można więc je uznać za ptaki ekologiczne.

prof. dr hab. Barbara Biesiada-Drzazga

(prof. dr hab. Barbara Biesiada-Drzazga)

Co sądzisz na ten temat?

podoba mi się 0
nie podoba mi się 0
śmieszne 0
szokujące 0
przykre 0
wkurzające 0
facebookFacebook
twitterTwitter
wykopWykop
komentarzeKomentarze

komentarz(0)

Brak komentarza, Twój może być pierwszy.

Dodaj komentarz

0%